Käse, Gebäck & Bergkräuter – So werden typische Südtiroler Spezialitäten hergestellt

© Milena Magerl

Nicht nur Liebe geht durch den Magen, Reiseerfahrungen tun das auch. Wer eine Region wirklich kennenlernen will, muss sie mit Leib und Seele genießen. In Südtirol treffen italienisches dolce vita und ländliche Gemütlichkeit aufeinander, Genussmomente sind also vorprogrammiert. Wenn du Südtirol besuchst, wirst du ziemlich schnell bemerken, dass zwischen den spitzen Bergen und den sanften Tälern noch einige der uralten Traditionen zu finden sind. Denn zu den typischen Südtiroler Eigenschaften, die mir auf meiner Reise begegnet sind, zählt vor allem die Verbundenheit zur heimatlichen Flora und Fauna.

Obwohl sich in den urbanen Zentren sterneverdächtige Gourmets niedergelassen haben, sind es immer noch die traditionsreichen Genüsse und die einheimische Produktpalette, die das Südtiroler Lebensgefühl prägen. So gehört es für jeden Südtiroler und jede Südtirolerin einfach dazu, nach einer langen Wanderung am Nachmittag eine klassische Marende, die Südtiroler Version einer Brotzeit, einzulegen. Statt Brot aus dem Supermarkt oder Importwaren befinden sich saftige Äpfel und Marillen oder andere einheimische Früchte der südlichen Obstplantagen, Südtiroler Käse und natürlich der beliebte Südtiroler Speck im Proviant. Zum Großteil werden diese Spezialitäten noch in Kleinproduktionen hergestellt – hier kennt man tatsächlich noch den Bauer oder die Sennerin, der hinter der Erzeugnis steckt.

Diese vorbildliche Verbindung zwischen Produzent und Konsument spiegelt sich aber nicht nur im persönlichen Leben wider, auch in der Gastroszene Südtirols wird Regionalität und Nachhaltigkeit gelebt – und dabei spielt es keine Rolle, ob du in einem der urigen Gasthöfe oder im schicken Restaurant dinierst. Denn trotz der starken Verbundenheit zur Natur und der stets präsenten Heimatliebe, sind die Südtiroler offen für Neues. Gerade in den letzten Jahren sind in Südtirol viele Ideen aus dem fruchtbaren Boden der Provinz gewachsen. Um mehr über die einheimische Produktion zu erfahren, habe ich hinter die Kulissen der Herstellung einiger Südtiroler Spezialitäten geschaut.

Triff die Sennerin, die selbst keine Milch trinkt

Südtiroler Spezialitäten, Südtirol_Schliniger Alm
© Milena Magerl

Die Sonne ist noch nicht aufgegangen und die sonst so imposant in den Himmel ragenden Bergspitzen sind noch von einer dichten Nebeldecke umhüllt. Doch auf den Südtiroler Almen hat der Tag schon längst begonnen. Während die meisten Gäste im Tal noch gemütlich in ihren Hotelbetten schlummern, klingelt der Wecker von Sepp und Helene Ladurner bereits um vier Uhr in der Nacht. Denn um diese Uhrzeit wird ihre Präsenz im Stall verlangt. "Kühe sind echte Gewohnheitstiere", sagt Sepp, "deshalb ist es enorm wichtig, dass wir diesen täglichen Rhythmus einhalten." "Die Tiere haben eine innere Uhr, die sie sogar am Nachmittag daran erinnert, dass es bald Zeit ist, wieder zurück zur Alm zu gehen. Den Heimweg von der Weide finden sie sogar selbständig", ergänzt seine Frau Helene.

Von Anfang Juni bis Mitte September bringen viele Vinschger Bauern ihre Kühe zur Sommerfrische auf die grünen Weiden der Schliniger Alm. Sie gehört zu den beliebtesten Urlaubszielen, was wohl weniger mit dem gigantischen Ausblick auf das satt grüne Tal und das beeindruckende Ortlermassiv zu tun hat, dafür aber mit den guten Kräutern und Gräsern, die hier oben auf 1868 Meter gedeihen.

Südtiroler Spezialitäten, Südtirol_Schliniger Alm
© Milena Magerl

"Eigentlich mag ich selbst gar keine Milch", beichtet Helene. Wie bitte? Eine Sennerin, die selbst keine Milch trinkt? Seit über 20 Jahren arbeiten die Zwei als Senner und Sennerin und stellen in den Sommermonaten Käse, Butter, Joghurt und Frischkäse her, doch auch die frischeste Milch konnte Helene bisher nicht überzeugen – den hausgemachten Käse schätzt sie dafür umso mehr.

Ein Leben auf der Alm hört sich idyllisch an, doch tatsächlich ist die Käseherstellung ein harter Job, der nicht nur körperliche Kraft, sondern auch Disziplin erfordert. Die 68 Kühe geben bis zu 1500 Liter Milch am Tag, die zu unglaublichen 10.000 Kilogramm Käse im Jahr verarbeitet werden. Außerdem muss man als Senner*in sehr geduldig sein, denn die Herstellung beginnt zwar bereits im Juni, doch bis der erste Käse verkostet werden kann, vergehen fünf bis sechs Wochen, in denen die frischen Laibe ihr Aroma ausreifen müssen.

Wenn du nun auch Lust hast, dich durch das Käsesortiment der Schliniger Alm zu probieren oder den Sennereialltag einmal selbst mitzuerleben, kannst du in den Sommermonaten am frühen Morgen vom Dorf Schlinig aus zu Fuß zur Alm marschieren, um die Sennerei zu besichtigen und dich mit hausgemachtem Käseproviant einzudecken.

Almgasthaus und Käserei Schliniger Alm | Malles,, Frazione Slingia, 27, 39024 Schlinig, Südtirol, Italien | Zur Website

Koste Vinschgauer Backkunst in Laatsch

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Auch die Bäcker Franz und Pius Schuster sind schon früh auf den Beinen. Die beiden Brüder führen eine Traditionsbäckerei in vierter Generation in Laatsch, einem kleinen Ort im Obervinschgau. "Während unsere Freunde früher zu später Stunde gemeinsam in die Disko weitergezogen sind, ging es für uns in direkt in die Backstube", erzählt Pius und schultert einen riesigen Sack Getreide. "Seit wir klein sind, verbringen wir fast jeden Tag hier", sagt Franz.

An Teig und Brot satt gegessen, haben sich die Zwei aber immer noch nicht. Um der großen Nachfrage ihrer Backkunst gerecht zu werden, haben sie vor einiger Zeit expandiert. Aus der romantischen Bäckerei ihrer Eltern ist ein großer Betrieb geworden, der ihre drei Läden im Vinschgau beliefert. Denn in der kleinen Backstube wurde es allmählich zu eng und stressig: "Zeit ist die Geheimzutat beim Backen, erklärt Franz, "wir backen mit Sauerteig und der braucht viel Zeit und Raum. Je mehr Zeit du dem Teig gibst, desto besser kann er sich entwickeln – und das schmeckt man auch!".

Während unsere Freunde früher zu später Stunde gemeinsam in die Disko weitergezogen sind, ging es für uns in direkt in die Backstube.
Pius Schuster, Südtiroler Bäckermeister

Zum Repertoire der Schusters gehört neben Kuchen, Croissants und Co. auch traditionelles Südtiroler Gebäck, wie zum Beispiel die Ur-Paarlen, auch liebevoll Vinschgerl genannt, die offiziell zum Slow-Food erklärt wurden und ihren Ursprung natürlich im Vinschgau haben. Die würzigen Fladen werden paarweise gebacken und enthalten nur wenige Zutaten. Der Roggen für die Vinschger-Paarlen wächst nur wenige Meter von der Bäckerei entfernt und wird in der hauseigenen Mühle tagtäglich frisch gemahlen.

Die Gewürzmischung der Vinschgerl variiert in ganz Südtirol. Das ist tatsächlich historisch bedingt, denn der Vinschgau gehörte früher zu den ärmeren Ecken Südtirols. Während im südlicheren Bozen die mediterranen Temperaturen eine breite Anbaupalette an Obst, Gemüse und Wein ermöglichten, wurde die Landwirtschaft durch die periphere Lage und das kühlere Klima im Vinschgau erschwert. Deshalb wurden teuere Gewürze nur mit Bedacht eingesetzt. Bei den Schusterbrüdern werden die handtellergroßen Ur-Paarlen traditionsgemäß mit ganzkörnigem Fenchel und frischem Südtiroler Brotklee aus dem Nachbarort Schleis gebacken.

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Das Rezept dafür stammt aus dem alten Kloster Marienberg, das nur wenige Kilometer weiter am Berghang über dem Tal thront. Früher wurden die Vinschger-Paarlen nämlich meist in den Klöstern Südtirols gebacken. "Um herauszufinden, was wirklich in den Teig kommt, ist unser Vater vor vielen Jahren immer zu Fuß zum Kloster gewandert, um dem alten Abt beim Backen zuzusehen. Ein richtiges Rezept mit Maßeinheiten gab es nicht, der Klosterbruder  hat immer nach Gefühl gearbeitet. So hat es einige Zeit gedauert, bis wir die ideale Backmischung kreiert haben", berichtet Pius und lacht. Mindestens ein Vinschgerl solltet ihr bei einem Besuch in Südtirol probieren.

Bäckerei Schuster | Laudes, 139, 39024 Malles Venosta BZ, Italien | Zur Website

Probiere die kreativen Kräutermischungen der Südtiroler Kräuterrebellen

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Der Sportler, der Bergdoktor und das Abendrot – drei Südtiroler Eigenarten, die dir während einer Reise in die norditalienische Provinz sicherlich in natura oder als Tee begegnen werden. Denn die beiden Kräuterrebellen Lorenz Borghi und Leander Regensburger haben es sich zur Aufgabe gemacht, die Biodiversität in Südtirol zu fördern und stellen seit einigen Jahren eigene Teesorten aus Südtiroler Bergkräutern her. Auf ihren Kräuterfeldern werden unter anderem Brennnessel, wilder Holunder, Kamille und heilsame Blüten gehegt und gepflegt. Bei der Ernte ist dann auch der Einsatz der ganzen Familie gefragt.

Mittlerweile hat sich aus ihrer Liebe zu den heimatlichen Bergkräutern auch ein wichtiges wirtschaftliches Gut entwickelt. Lorenz und Leander arbeiten mit vielen Kleinbauern zusammen, deren landwirtschaftliche Parzellen zu groß für den Eigenanbau, aber zu klein für den Verkauf sind. Der Anbau der einheimischen Bergkräuter bietet somit auch vielen Landwirten eine finanzielle Stütze. Doch hier hört die regionale Verbundenheit noch nicht auf, denn die Verpackung des Tees übernimmt die Lebenshilfe Schlanders. Wenn du also einen der leckeren Teemischungen beim Frühstück in einem der zahlreichen Südtiroler Hotels genießt, kannst du das Engagement vieler Südtiroler schmecken.