Sonja Koller Drei-Gänge-Menü durch: Lyon
In unserer Reihe "Drei-Gänge-Menü" nehmen wir dich mit auf eine Food-Tour der besonderen Art. Wir stellen dir Gerichte, kulinarische Highlights und Must-Trys einer Stadt, einer Region oder eines Landes vor und führen dich zu den Orten, wo sie am besten schmecken. Diesmal: Lyon.
Lyon ist zwar nicht mal ansatzweise die berühmteste Stadt Frankreichs, Franzos*innen wissen aber Bescheid: Lyon ist die Food-Hauptstadt Frankreichs. Von welchen verrückten und sehr speziellen französischen Gerichten du auch immer gehört hast – vermutlich stehen sie in Lyon auf der Speisekarte. Geheimtipps für Mutige und köstliche Klassiker: Diese drei Spezialitäten aus Lyon solltest du bei deinem Städtetrip nicht verpassen.
1. Gang: Andouillette de Lyon
Ich starte abenteuerlich und ohne Schonfrist in das Drei-Gänge-Menü. Die Küche in Lyon ist sehr fleischlastig und nichts für schwache Nerven. Das beste Beispiel dafür ist die Spezialität Andouillette de Lyon. Dabei handelt es sich um eine Wurst, die aus Kalbsmagen und -darm besteht. Die Spezialität ist uralt und wahrscheinlich schon vor dem 15. Jahrhundert entstanden. Besonders auffällig ist der sehr spezielle Geruch der Andouilette, einst sagte sogar der 1872 geborene, ehemalige Bürgermeister von Lyon, Edouard Henriot: „Politik ist wie die Andouillette: Sie muss nach Scheiße riechen, aber nicht zu stark.“ Die Wurst zu verspeisen, ist also definitiv eine olfaktorische Herausforderung. Ich kann verraten, dass ich noch nie etwas probiert habe, das geschmacklich oder von der Textur an die Spezialität herankommt, die in Lyon so beliebt ist, dass man sie auf unzähligen Speisekarten findet.
Am besten probierst du Andouillette in einem typischen Bouchon aus. Das sind bodenständige Gasthäuser, in denen meist sehr traditionelle Gerichte auf der Karte stehen. Besonders beliebt ist das stilvolle Le Bouchon des Cordeliers, in dem du vor deinem Besuch unbedingt reservieren solltest. Das Interieur des Bouchon ist mit den typischen braunen Stühlen, den karierten Tischdecken und der roten Bar die perfekte Mischung aus Glamour und einer gutbürgerlichen, französischen Gaststube, wie sie im Buche steht.
Le Bouchon des Cordeliers | 15 Rue Claudia, 69002 Lyon, Frankreich | Dienstag bis Samstag: 12–14.30 & 19.30–22 Uhr | Zur Webseite
2. Gang: Cervelle de canut
Ein Gericht, das perfekt ist, um deinen Gaumen nach der eindrücklichen Andouillette de Lyon wieder etwas zu neutralisieren, ist Cervelle de canut. Das ist ein Käseaufstrich oder Dip, der ein perfekter Gegensatz zu den sonst sehr starken Geschmäckern ist, die du in Lyon probieren kannst. Natürlich darf die Spezialität aus Lyon auf keiner Karte eines Bouchon fehlen – Vegetarier*innen können sich also freuen, denn es ist eine der wenigen fleischlosen Klassiker in Lyon. Dem Frischkäse werden Kräuter, Öl, Wein, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer beigemischt, und das Ganze dann geschlagen.
Anders, als ich erwartet hätte, wird der Käse nicht etwa auf ein Brot geschmiert, die Einheimischen löffeln ihn hier einfach direkt aus der Schüssel. Manchmal wird Cervelle de canut mit Kartoffeln als Hauptspeise serviert, manchmal als Frühstück, manchmal zum Dessert. Du merkst schon: Der cremige Käse geht in Lyon immer. Ein toller Ort, um die Spezialität zu testen, ist die kultige Brasserie Georges, die bei keinem Besuch in Lyon fehlen darf. Hier fühlt man sich zwischen roten Lederbänken, verspiegelten Wänden und Leuchttafeln wie in den wilden 1960ern.
Brasserie Georges | 30 Cr de Verdun Perrache, 69002 Lyon, Frankreich | Sonntag bis Donnerstag: 11.30–23 Uhr, Freitag & Samstag: 11.30–00.15 Uhr | Zur Webseite
3. Gang: Trüffel-Eclair
Während ich die meisten der Spezialitäten aus Lyon nirgendwo sonst in Frankreich gefunden habe, hat die Stadt noch einen echten Kassenschlager hervorgebracht. Kaum jemand weiß, dass Eclairs in Lyon erfunden wurden, und zwar in den 1850er-Jahren von dem Konditor Antonin Carême. Er wandelte den bereits beliebten, länglichen Kuchen La Duchesse um, indem er ihn mit Aprikosenmarmelade und Creme füllte und mit Fondantzucker überzog. Den Namen Eclair bekam die Leckerei allerdings erst 20 Jahre nach seinem Tod. Es ist davon auszugehen, dass er von dem gleichnamigen französischen Wort für „Blitz“ abgeleitet wurde.
Eclairs zum Dahinschmelzen gibt es in Lyon bei Les Eclaireurs Pâtissiers. Das beste Zeichen dafür, dass wahre Profis am Werk sind: In dem kleinen Laden werden ausschließlich Eclairs verkauft. Beim Blick auf die Theke fällt die Auswahl schwer. Es gibt die Leckereien in den Geschmacksrichtungen Passionsfrucht, Creme de Café und Salzbutter-Karamell, aber für Abenteuerlustige auch mit herzhaften Füllungen wie Lachs, Gorgonzola und Trüffel.
Les Eclaireurs Pâtissiers | 32 Rue de Brest, 69002 Lyon, Frankreich | Dienstag bis Freitag: 10.30–14 Uhr & 15–19.15 Uhr, Samstag: 10.30–19.15 | Zur Webseite
