Charlott Tornow Diese Tricks und Tipps solltest du beim Pilze sammeln beachten
Die Herbstbeschäftigung schlechthin ist wohl der kollektive Ausflug der Deutschen in den Wald, um Pilze sammeln zu gehen. Überall sieht man Menschen, die im Oktober und November bei einer Wanderung nicht nur die schönen Farbspiele der Waldnatur bestaunen, sondern auch gebückt durchs Unterholz kriechen, um auf Nahrungssuche zu gehen und damit ihren steinzeitlichen Vorfahren alle Ehre machen. Das Sammeln von Pilzen, Früchten oder Kräutern im Wald hat etwas Meditatives und Ursprüngliches, das uns erdet und entspannt – zwei Dinge, die uns in der Großstadt zwischen dem lauten Verkehr und dem geschäftigen Treiben um uns herum meistens verloren geht.
Zugegeben, auch ich hab mittlerweile den Weg zurück in die Natur gefunden und war dieses Jahr das erste Mal seit meiner Kindheit wieder "in den Pilzen". Da ich natürlich weder von Pilzen, noch von dem richtigen Ort zum Sammeln Ahnung habe, bin ich mit meiner Familie losgezogen, die mir jede Menge Tipps gegeben hat, die ich hier mit dir teilen will.
Die beste Jahreszeit zum Pilze sammeln
Auch wenn Kenner*innen zu jeder Jahreszeit essbare Pilze finden, ist die Hauptsaison für die meisten Pilze Spätsommer bis Ende Herbst. Dann herrscht in den meisten Wäldern ein feucht-warmes Klima, das das Wachstum auf den Waldböden begünstigt. Achtung: Wenn es beispielsweise im September noch zu heiß oder im November schon zu kalt ist, dann brauchst du dich als Anfänger*in gar nicht erst auf die Suche zu begeben.
Finde den richtigen Spot
Es gibt kaum einen falschen Ort zum Pilze sammeln. In jedem Wald und Park und sogar auf Wiesen und Weiden wachsen Pilze. Dabei eignen sich Mischwälder besonders gut für Anfänger*innen, denn hier sind viele essbare und leicht bestimmbare Pilze heimisch: Maronen findest du häufig unter Kiefern und Fichten, auch der Butter-Röhrling wächst am liebsten unter Kiefern. Und Steinpilze und Pfifferlinge sind in Laub- und Nadelwäldern heimisch. Den Wiesen-Champignon findest du dagegen auf, na klar, Wiesen. Einen Überblick über die beliebtesten Waldpilze findest du hier und auf der Seite des NABU.
Bei deiner Suche nach Pilzen solltest du vor allem im niedrigen Gras und Moos schauen. Wichtig: Reiße die Pilze niemals aus dem Boden, da du ansonsten das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht, das Myzel, zerstörst. Schneide die Pilze am Stiel circa einen Zentimeter über dem Boden ab, damit die Pilze wieder nachwachsen können. Stößt du auf alte Pilze, die madig oder angefressen sind, lass sie lieber stehen, denn die Pilze werfen weiterhin Sporen ab, die der Vermehrung dienen. Die Pilze legst du nach der Ernte am besten in einen offenen Korb, da sie in geschlossenen Behältnissen oder Plastiktüten verderben.
Gerade zur Hauptsaison quillen die Körbe manchmal nur so über. Dabei gilt: Sammele nur für den Eigenbedarf und ernte nur so viel, wie du essen kannst, damit du danach nichts wegschmeißen musst.
So erkennst du giftige Pilze
Es gibt sehr viele giftige Pilze, mit denen du dir nicht nur den Magen verderben kannst, sondern die auch tödlich sind. Das Problem: Es gibt sehr viele Giftpilze, die Ähnlichkeit mit beliebten Speisepilzen haben. Und auch die Unterscheidung, dass Pilze mit Poren und Röhren weniger giftiger sind als solche mit Lamellen und Leisten, ist oft falsch. Dazu kommt, dass viele Pilze, wie beispielsweise der Hallimasch, roh giftig, aber gebraten oder gekocht genießbar sind.
Als Anfänger*in solltest du daher unbedingt eine Begleitung dabei haben, die sich auskennt. Wenn du allein losziehen willst, solltest du dich eingehend über die nicht-giftigen Arten informieren, ein Pilz-Bestimmungsbuch dabei haben oder vorab an einer professionellen Pilzexkursion teilnehmen, die von Volkshochschulen, aber auch dem Naturschutzbund angeboten werden. Eine Übersicht über heimische Giftpilze findest du hier.
Säubern, Aussortieren & Aufbewahrung der Pilze
Nach deiner Wanderung kannst du dich ans Aussortieren und Säubern der Pilze machen. Als Pilzanfänger*in solltest du jetzt nochmal prüfen, ob du wirklich nur essbare Pilze gesammelt hast oder ob sich auch einige giftige eingeschlichen haben.
Bei der Säuberung der Pilze solltest du auf ein paar wichtige Dinge achten: Den Hut und den Stiel kannst du mit einem borstigen, breiten Pinsel abbürsten und von Schmutz befreien. Pilze sollten nicht gewaschen werden, weil sie eine lockere Zellstruktur haben und sich dadurch mit Wasser vollsaugen.
Prüfe, ob die Pilze von Maden oder anderen Insekten befallen sind und schneide alle befallenen Stellen ab. Achte dabei auch auf kleine Löcher und Gänge in den Stielen und im Hut, die auf einen Befall hindeuten. Keine Sorge, wenn sich die Schwämme, beispielsweise bei Maronen oder Butterpilzen, blau färben: Die Farbreaktion entsteht durch die Umwandlung der gelben Farbstoffe durch die Einwirkung von Luftsauerstoff.
Die Pilze kannst du nun entweder direkt verzehren oder du bewahrst sie maximal zwei Tage kühl und trocken im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Decke die Pilze nicht mit Folie ab oder setze sie anderweitig einer feuchten Umgebung aus, da sie ansonsten verderben können.
Alternativ kannst du die Pilze auch in feine Streifen schneiden und sieben Tage an der Luft trocken. Die getrockneten Pilze kannst du in ein luftdichtes Glas geben und später für Suppen, Risotto oder andere Gerichte verwenden. Oder du stellst Pilzsalz her, indem du im Verhältnis 3 zu 1 die getrockneten Pilze mit Salz im Mixer so lange mixt bis eine feine Masse entsteht, die du dann in kleine Gläser abfüllen kannst. Das Pilzsalz riecht sehr intensiv und sollte beim Würzen sparsam eingesetzt werden.
Rezept: Spaghetti mit Pilzsoße
Das Beste am Pilzesammeln ist, dass man sie im Anschluss direkt essen kann. Wenn du deine Pilze aussortiert und gesäubert hast, kannst du dich sogleich an den Kochtopf begeben. Wichtig: Die Pilze sollten frisch sein, aber nicht roh verzehrt werden, weil einige Pilzarten Chitin enthalten, das schwer verdaulich ist. Aus dem selben Grund sollten Pilzgerichte nicht zu üppig sein.
Das Rezept, was ich dir hier vorstelle, könnte wirklich einfacher nicht sein und ist in maximal 30 Minuten fertig. Los geht's!
Zutaten (für 4 Personen)
500g Pilze
1 große Zwiebel
Butter
200ml Kochsahne
500g Spaghetti
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Schneide die Pilze in kleine, etwa 1cm dicke Streifen. Nutze auch die Stiele. Stelle die Pilze beiseite.
Schneide die Zwiebel in feine Würfel und dünste sie mit etwas Butter in einer großen Pfanne an, bis sie glasig sind. Gib dann die Pilze in die Pfanne und brate sie auf hoher Hitze so lange, bis sie weich sind. Wichtig: Gib als erstes die festen Pilze in die Pfanne, da sie eine längere Garzeit haben. Ich habe die Pilze ungefähr 20 Minuten gebraten.
Setze nun das Nudelwasser auf und koche die Spaghetti nach Packungsanleitung.
Während die Nudeln kochen, gibst du 200ml Kochsahne in die Pfanne und rührst die Sahne unter die Pilzmasse. Würze die Soße jetzt mit Salz und Pfeffer nach Belieben. Pilze sollten erst am Ende gesalzen werden, da sie ansonsten zu viel Wasser verlieren und schrumpfen. Gib bei Bedarf noch etwas frische oder gefrorene Petersilie hinzu.
Serviere die Spaghetti mit der Pilzsoße.
